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N° 290 - 18 - Canard laqué [DEUZ] par EnigMyster

Pour 2 à 6 personnes.
Préparation: une nuit et 10 mn.
Cuisson: 1 heure et 40 mn.
Difficulté : 3ème dan.

Ingrédients :
1 canard de Barbarie d’exactement 2,5 kg
2 grosses gousses d'ail
5 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq épices (huong-liu)
3 cuillerées à soupe de miel liquide
1 cuillerée à café d'huile d'arachide
1 cuillerée à soupe de vinaigre d'alcool
1 cuillerée à soupe de maïzena
5 gouttes de colorant rouge
1 réveil

1. Sous un prétexte quelconque, attirer le canard dans la cuisine.
2. Plumer, vider, nettoyer et flamber le canard.
3. Perforer la peau du canard.
4. Ecraser l’ail, mélanger avec tous les ingrédients pour constituer la sauce à laquer.
5. Badigeonner entièrement avec la sauce à laquer.
6. Une nuit au frigo. Le badigeonner de temps en temps.
7. Préchauffer le four 15 minutes à thermostat 7.
8. Envelopper le canard dans du papier alu. Faire cuire 1 heure.
(NDLR : si à ce stade le canard essaye encore de se sauver, faites le revenir à feu doux).
9. Mettre le thermostat à 5, enlever l’aluminium et continuer la cuisson encore 40 minutes, en badigeonnant le canard avec le reste de la sauce toutes les 10 minutes.
10. Découper le canard. Accompagner d’échalotes chinoises (pikled leeks) égouttées.

Servir chaud, … en posant aux convives la question suivante :
« Sachant que l’infortuné palmipède perd 10% de son poids quand on le plume, vide et flambe, qu’il est alors encore composé à 75% d’eau, qu’un canard laqué n’en contient plus que 60%, que le laquage (sec à 90%) ne représente que 1% du poids total, combien pèse, arrondi inférieur à la quatrième décimale, le canard laqué ? »

[exemple : 2,0123]

[Nous assimilerons ici la cuisson du canard et de sa laque à une simple dessiccation]